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스테이크는… '불'의 과학

조선일보 (뉴스) 2011.04.15 03:25 조회8,365
요리 요리노하우

스테이크는 고기를 소금 외 별다른 양념 없이 불에 굽는, 어쩌면 가장 단순한 요리일 것이다. 하지만 단순하기에 그만큼 더 어려운 요리이기도 하다. 미국 육류수출협회 초청으로 최근 서울에 온 유명 스테이크 요리사 티모시 브로더릭(Broderick·45·사진)씨를 만나 이 '난제(難題)'에 대한 답을 구해봤다.

브로더릭씨는 뉴욕 르 서크 2000 (Le Cirque 2000), 윈도즈 온 더 월드(Windows on the World) 같은 유명 레스토랑에서 일한 뒤 홍콩 만다린오리엔탈호텔 수석주방장 등을 거쳐 2005년부터 홍콩 최대 외식기업 A.S.왓슨즈(Watsons) 총괄주방장으로 일하고 있다. 그의 설명을 들어보니 스테이크는 '불의 과학'이었다.

―스테이크가 고기를 가장 맛있게 먹는 방법이라고 했다는데.

"인간이 인지하는 맛이란 정확하게는 맛(taste)과 풍미(flavor)로 분류된다. 맛은 혀의 미뢰(tastebud)가 감지한다. 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·우마미(umami·감칠맛) 다섯 가지다. 풍미는 코의 후각기관(olfactory rec eptor)이 감지한다. '맛있다'고 하는 총체적 경험은 맛보다 풍미가 훨씬 더 큰 부분을 차지한다. 생고기에 맛은 있지만 풍미는 없다. 고기를 구우면 풍미가 더해진다."


―풍미가 더해지는 과정을 과학적으로 설명해달라.

"열을 가하면 고기 표면에서 수분이 제거되고 뜨거워지면서 '마이야르 반응(Maillard reaction)'이 일어난다. 탄소가 질소·산소 따위와 결합한다. 이러한 화학적 결합물질들이 풀, 양파, 향신료, 꽃 등의 향을 발산한다. 갈색으로 변한다고 해서 '브라우닝 반응(browning reaction)'이라고 부르기도 한다."

―가정에서 요리할 때 가장 어려운 게 불 조절이다.

"너무 뜨거우면 표면은 타고 속은 차갑다. 중간불이 알맞다. 오븐이 꼭 필요하진 않다. 앞뒤를 구운 다음 약불로 줄이거나 끄고 남은 열로 익히면 된다."

―뜨거운 불을 이용해 먼저 고기 표면에 껍데기(crust)를 만들어야 육즙이 빠지지 않아 맛있다고 하던데.

"낭설이다. 센불로 표면에 크러스트를 만드는 걸 '시어링(searing)'이라고 한다. 그런데 시어링을 해도 육즙이 빠진다는 걸 과학자들이 실험을 통해 입증했다."


―스테이크 구울 때 불길이 활활 올라오게 하는 요리사도 있다.

"내 주방에선 절대 금지다. 불꽃이 닿으면 가스 냄새가 고기에 밴다."

―고기가 얼마나 익었는지 알기가 쉽지 않다.

"'얼굴 테스트(face test)'란 게 있다. 스테이크를 손가락으로 눌러봐서 턱 정도의 탄력이면 레어(rare), 코 정도면 미디엄(medium), 이마 정도면 웰던(well-done)이다."


―스테이크가 가장 맛있는 상태는.

"미디엄레어(medium rare)다. 표면은 풍미를 품고, 속은 촉촉하다."

―한국에선 바짝 익힌 고기를 선호하는 사람들이 많다.

"손님이 원하면 웰던으로 구워드린다. 하지만 내 생각에 웰던으로 굽는다는 건 고기를 버리는 것이나 마찬가지다."




김성윤 기자 gourmet@chosun.com
촬영협조=JW메리어트 호텔 서울


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이광하 2011.04.15 13:48
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손꾸락으로 턱 코 이마 꼭꼭 눌러본 사람? ㅋㅋㅋㅋㅋ
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최선호 2011.04.16 03:33
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손가락으로 윗 글대로 눌러봤어요 ㅎㅎ 그리고 나름 응용하자면..위에서 제일 맛있다는 미디엄 레어는 인중 같아요 ㅎ
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임정호 2011.04.15 23:48
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난 스테이크 해먹을때 쌘불에 단시간동안 겉에만 익혀서 먹는데
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고동현 2011.04.15 19:00
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미디움레어에서 레어사이가 가장 맛있음... 미디움부터는 질겨서...
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김태양 2011.04.15 16:48
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스테이크에 불이 크게 좌우하는지 몰랐는데 정말 신기하다
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김수정 2011.04.15 15:22
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스테이크 땡긴다...
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정주천 2011.04.15 15:20
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스테이크는 불의과학이라고했지만 스테이크가 모든 육류조리법중에 가장 기초적이지만 맛있는부분이기도합니다 하지만 불에서 조리하지않고도 최상의 맛을 만들수있습니다. 우리선조들의 옛지식에는 숯이라는게 있습니다 물론 숯도 불을사용해 만든 일종입니다. 하지만 티모시 브로더릭 요리사분은 불을만들려면 가스가 필요하다는 내용이였읍니다. 그래서 불세기를 높이면 가스냄새가 베인다고했구요. 과연 최고의 셔프라면 가스의 해서 만드는 조리시스탬을 선택했을까요? 센불에서 가열하는 조리법보단 낮은온도에서 서서히 익히는게 더 맞있다는 방법을 알고있는건 사실이기도합니다 하지만 육류의 상태 그리고 육류의보관 그리고 어떤불 을쓰느냐에 따라서 모든 결과는 달라집니다. 그리고 시어링도 여러가지 방법이 있습니다. 예전의 시어링이라면은 센불에서 육류의 표면을 크러스트하게만들어 코팅했다고하지만 고기의 표면을 아주강한불로 일시적으로 표면처리해주고 숙성과정후 또 굽는다면 내용은 달라질수있는부분이겟죠 거기에 숯을 사용한다면 불의 고유 스모크향도 자연적으로 입혀저 뭉미를 느낄수있습니다. 다른한가지 내용을보자면 고가의 표면을 튀긴다면 불에서 크러스트하게 되는것보다 더 다르겠죠 간단하게 버터에 튀기고 그릴에 굽던가 아니면 오븐에서 굽던가 세계적인 요리가 고든램지도 주로 사용하는부분은 버더에 튀기고 오븐에서 굽기도합니다. 그건 모든 상황에 그리고 여건에서 달리지겠죠 이처럼 외국인 요리사가 요리법또한 정답을 내놓진않습니다. 외국인이라서 서양요리를더 잘한다 그리고 더 잘알고있다라는 편견은 없었으면합니다.
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임정섭 2011.04.15 15:08
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됐고 금요일 퇴근 3시간전
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정영재 2011.04.15 15:03
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난 미듐으로요
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윤영옥 2011.04.15 15:00
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난 이상하게 안심 등심 삼겹살 닭고기 살고기보다...... 돼지껍데기, 스지 ,닭발, 곱창, 막창 , 간, 천엽, 이런게좋드라...... 취향도참 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 그래도 좋아 ㅋㅋㅋㅋ 특히 내사랑 닭발 ㅇㅅㅇ* 꺅!ㅋㅋ
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박준형 2011.04.15 14:56
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미디움레어 이상으로 익힐거면 스테이크 왜먹습니까.............. 그냥 동네 정육점에서 안심사서 집에서 먹지. 그 생육과 익은육의 오묘한 조화때문에 스테이크를 먹는건데 그 농도를 못맞춰서 밖에서 사먹는거 아닙니까?
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김정호 2011.04.15 14:50
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시끄럽고 3번 뒤집은 삼겹살이 짱이지.
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이해원 2011.04.15 14:47
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요리사여 과학자여
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김용규 2011.04.15 14:47
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난 웰던 밖에 못 먹겠던데.. 호주가서 스트에크 먹는데 뭣 모르는 애들 레어랑 미디엄 시켰다가 내가 시킨 웰던 보고 개후회 하던데 지네꺼 못먹겠다고.. 차라리 육회는 먹겠는데 진짜.. 미디엄 레어,,피 뚝뚝 떨어지는거 내 취향 아니다.
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이호영 2011.04.15 14:39
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어디서 봤더라 친구 : 난 레어 넌 뭐먹을래?ㅋㅋㅋ 필자 : 난 하이브...아니 그냥 같은거 ㅋㅋㅋ
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엄원진 2011.04.15 14:34
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사주고나말해ㅠㅠ 사진올리지말고;;;ㅠㅠ
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안민우 2011.04.15 14:32
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난 웰던은 못먹겠던데..미디엄이 적당하다
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장민서 2011.04.15 14:24
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웰던으로 굽는것은 고기를 버리는 것이다....완전 공감
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박민규 2011.04.15 14:19
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솔직히 고기먹을 줄 아는 사람이면 웰던 고기버리는 거 맞다고 생각하지... 소고기를 웰던으로 먹을거면 삼겹살이 더 맛있겠다
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신정미 2011.04.15 13:49
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스테이크 먹고 싶다
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이광하 2011.04.15 13:48
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손꾸락으로 턱 코 이마 꼭꼭 눌러본 사람? ㅋㅋㅋㅋㅋ
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